Биолог Анча Баранова: о еде из насекомых, диетах по генотипу и независимости ученых

Книг, посвященных здоровому питанию и разного рода диетам, столько, что глаза разбегаются. Честно говоря, именно поэтому я бросила их читать: невозможно разобраться, чья система действительно работает, а чья – всего лишь продвигает коммерческие интересы.

Книга доктора биологических наук, генетика, профессора Школы системной биологии Университета Джорджа Мейсона (штат Вирджиния) Анчи БАРАНОВОЙ меня заинтересовала по двум причинам. Во-первых, мы с Анчей уже не раз детально беседовали о COVID-19 и разных других вирусах, и я знаю наверняка, что она – одна из немногих ученых, которая говорит о серьезных и сложных вещах простым человеческим языком. Во-вторых, книга написана в соавторстве с нутрициологом, исследователем в британском университете Суррея Марией Кардаковой. Наука и практика – шикарное сочетание, подумала я, и позвонила Анче.

Современное питание: витамины в комбикорме

– Ваша книга очень интересно называется: «Что мы знаем (и не знаем) о еде». Я так понимаю, то, что мы не знаем, гораздо существеннее, чем то, что мы знаем?

– То, что «мы не знаем» оказывается гораздо существеннее – это, наверное, справедливо для любой научной области. Потому что с тем, что «мы знаем» – мы можем работать. Наука так развивается, что каждый раз появляется что-то новое, интересное, опровергающее или дополняющее то, что мы уже знали раньше, или высвечивает что-то на что мы раньше не обращали внимания. Вот и к еде это тоже относится. Естественно, что подход к питанию в разное время был разным. Когда еды не очень много и ее нужно добывать, если у вас калорический голод, то по меньшей мере странно ковыряться в том, что мы едим и говорить «это плохо, это не на пользу, а это хорошо». Поэтому неудивительно, что наука о еде как таковая долгое время не особо-то и развивалась.

– Ну да, «не до жиру».

– Само собой. Наука о еде начала появляться в развитых обществах, где много разных ресурсов, в том числе и еды. Но занимались этим долгое время не ученые. Сначала все делалось просто людьми, которые говорили: о, у нас хорошее здоровье, мы классные, если у вас проблемы со здоровьем, то вы сами в этом виноваты, мы вам сейчас объясним, как правильно жить. И, в зависимости от харизмы тех, кто проталкивал свои идеи о том, как нам надо питаться, у нас появлялись те или иные модные диеты или рекомендации. Невероятно но факт – рекомендации, с которыми мы жили несколько десятков лет, сложились под воздействием целого ряда факторов, и не все эти факторы имели отношению к здоровью. В том числе и потому, что нередко производители еды лоббировали таким образом свои интересы…

– Никуда мы от лоббирования не делись!

– Нет, конечно! В этом смысле мне очень нравится кампания ресторана быстрого питания Chick-fil-A, где бургеры делают из курицы. И у них рекламная кампания основана на том, что коровы говорят: ешьте больше куриц, а не нас! Реклама креативненькая, но значит ли это, что куриные бургеры полезнее? Нет. Это просто иллюстрация как у нас складывается рынок питания. Однако постепенно понимание того что «дурят нашего брата» стало просачиваться в общественное сознание. То есть, мы с вами стали догадываться, что помидоры, выращенные в грунте, под солнышком – реально отличаются от резиновых помидор из супермаркета. Посмотрите на таблицы содержания микроэлементов и витаминов в тех или иных овощах – они были сделаны в середине 20 века, когда помидорки еще не выращивались агрохолдингами.  А от современной устойчивой к гниению и «лежкой» на полках продукции равноценного содержания разных полезных элементов ожидать трудно.

Кроме того, Америка – это страна дешевой еды. Что хорошо, конечно. Но! Она производится огромными корпорациями, там где нет места для свежего воздуха и адекватного синтеза витаминов. Но ведь именно это позволяет индустриально производить дешевую еду. Бургеры из курицы или говядины настолько дешевы, что это просто за гранью добра и зла, потому что нормальную птицу просто нереально вырастить по-другому. Если птица будет дышать свежим воздухом, себестоимость этой курятины мы не потянем.

Потому неудивительно, что одновременно с удешевлением еды начал расцветать рынок биодобавок. Он поднялся именно на этом: если витамины из продуктов уходят, то где-то же нам надо их добирать? Представьте себе, в 1930-40-е годы не было никаких ДНК-секвенаторов, например (первый появился в 1987 году – В.А.), то есть биохимикам приходилось работать реакция за реакцией, выделять вещества, чистить, характеризовать. Но ученые смогли доказать, что есть такие компоненты в питании, которые жизненно важны для человека и нигде больше, как с едой, он их получить не сможет. Иначе у него будут серьезные проблемы со здоровьем, например, цинга из-за недостатка витамина С, болезнь бери-бери в случае нехватки витамина B1.

Наука по витаминам была очень богата на Нобелевские премии. И ученые, конечно, между собой «бились», какие вещества считать витаминами, а какие – нет, и какие необходимы в биодобавках. Так, например, было с холином, который считали витамином B4, а потом передумали. Но уже были открыты следующие – B5, B6 и так далее. И теперь в B4 осталась дырка. То есть, у нас в линейке есть B1, B2, B3, затем пропуск и дальше B5, B6… И до сих пор эта наука, надо сказать, развивается. Так, лет 8-10 назад вышла работа по PQQ, который не считается сейчас витамином, но является важным питательным веществом, и возможно в будущем пополнит витаминный список. Открывшие его ученые бьются за место в витаминных рядах.

Общие рекомендации стали примерно такими: вы можете есть любой комбикорм, но если намешаете туда витаминов, то это тогда в принципе о’кей. И так, конечно, можно делать. Отдавая себе отчет, что питаемся мы сейчас не так хорошо, как раньше – и это факт.

– То есть, в вашей книге описан научный подход к продуктам, которые мы каждый день видим у себя на столах?

– Не совсем так. Надо сказать, над книгой на эту тему я работала еще до ковида. Думала, напишу, что в принципе наука знает об этом. Когда началась пандемия, то по понятным причинам мне стало совсем не до этого. Ну а потом я написала все-таки то, что хотела – и мне самой стало скучно эту книгу читать. И подумала: зачем вообще это людям нужно, у них уже есть различные справочники по питанию, рекомендации всякие. Тут надо сказать, что каждая страна имеет свои рекомендации, мне лично больше всего нравятся канадские, они написаны четко, ясно и понятно.

И тогда я решила собрать истории: кто сделал какие-то открытия, кто с кем воевал из-за Нобелевской премии. Или вот, например, в книге есть потрясающая история с дуэлями и похищениями. То есть, хотела сделать науку интересной людям. А мой соавтор Маша Кардакова как нутрициолог добавила в книгу разных полезностей, украсила ее советами. Получилось весело и полезно, пластмассы вам точно не посоветуем.

Цитата из книги: Что может быть проще, чем есть овощи и фрукты? Это надежный, доказанный метод профилактики целого спектра заболеваний — диабета, болезней сердца, рака прямой кишки и других, — а также верный способ приблизиться к здоровому весу в случае его переизбытка. Однако с задачей съедать пять порций овощей и фруктов в день (400 г) справляются только около 10% подростков одиннадцати-восемнадцати лет и не более 30% следящих за своим здоровьем взрослых. Стандартные рекомендации по питанию кажутся людям скучными и сложно применимыми в реальной жизни. «Уж сколько раз твердили миру»: рекомендации по питанию должны быть намного ближе к людям и конкретным проблемам, с которыми они сталкиваются ежедневно.

– Я обратила внимание на то, что в вашей книге говорится: питание должно учитывать ваши особенности — гены, возраст, проживание в определенной местности, характер труда, имеющиеся заболевания, доступность продуктов, их взаимозаменяемость и совместимость. Мне кажется, таких рекомендаций я раньше не читала. Какая связь между тем, где я живу и, допустим, пью я молоко или нет?

– Связь очень простая. Например, бизнесмен идет в ресторан на ужин со своими клиентами. А он вегетарианец. И ему психологически трудно заказать вегетарианскую еду, если все остальные берут мясо или рыбу.

– То есть, мы имеем дело в данном случае с психологическим и социальным давлением?

– Да, оно есть, конечно. Но оно работает в обе стороны. Вегетарианцы, например, тоже довольно сильно огорчаются, скажем так, когда другие люди за их столом заказывают стейк. А в Америке стейк – это традиционная еда. И вот тут вопрос уже из нашей книги: мы берем обычный стейк или вегетарианский? Нормальный, обычный стейк – это мясо животного. А когда мы берем растения и процессируем их белки таким образом, чтобы они нам напоминали мясо – то это высокопроцессированная еда, которая более вредная, чем просто мясо. Намного вреднее!

– Не говоря уже о том, что в вегетарианских стейках присутствуют к тому же различные красители, усилители вкуса и прочая различная таблица Менделеева.

– Конечно. И не только. Например, специально добавлены различные аминокислоты, чтобы улучшать текстуру еды, чтобы это чувствовалось на языке как мясной стейк, а не как кусок шпината.

Зачем нам еда из насекомых?

– Сейчас вегетарианского мяса много в магазинах. Такую еду я называю «котлетный жмых».

– Ну, жмых сам по себе не такая плохая вещь, кстати.

– Может быть. Но не надо его выдавать за котлету.

– Да. В стейке жмыху делать нечего. Можно есть стейк, например, вместе с этим жмыхом, проростками бобовых, луком, другими овощами. Не надо брать картошку на гарнир. И тогда у вас будет вполне здоровая еда.

– Однако сейчас активно рекламируют мясо из жмыха, а более «провинутые» и вовсе пропагандируют еду из жучков-сверчков. Нам это зачем, стесняюсь спросить?

– Это все в рамках «зеленой повестки», конечно. Можно спорить о том, происходит глобальное потепление по вине людей или само по себе в рамках глобального цикла, но оно есть. И это проблема. Поэтому если мы резко сократим свои потребности в животной пище, в разведении животных, то…  Здесь риторика понятна: давайте мы сократим сельское хозяйство, тогда у нас будет меньше выделений и удастся удерживать климат в определенных пределах. Но людям все равно нужно ведь что-то есть, вот пусть они едят сверчков. Но, конечно, людям это не понравится. Вот мне не нравится.

– Я, в общем-то, тоже против.

– Но, с другой стороны, у нас есть такие места на земле, где люди согласны есть все, что им дадут. К сожалению. И у нас сейчас идет еще борьба за равенство. Мы не может сказать: мы будем делать насекомный белок и кормить им жителей беднейших стран Африки. Нехорошо так говорить. Поэтому мы говорим: мы делаем это для себя, а если африканцы это захотят, то мы рады поделиться. И тогда надо будет меньше зерна выращивать, меньше животных разводить. Но понятно, что будет бешеное сопротивление среди европейцев, американцев, и никакие красивые картинки и реклама, в которой задействованы «звезды», не помогут.

Но если наступит голод, то люди будут есть все. Тут не надо поддаваться иллюзиям. Все пойдет в ход, любые пищевые брикеты.

– Понятно, что «когда не до жиру, быть бы живу». У потомков, например, выживших в гетто или Ленинградской блокаде, есть в связи с этим свои привычки в питании. Поэтому интересно, как генетика связана с едой?

– У нас человечество все-таки не единое целое, у всех корни с разных континентов. И на этих континентах была разная еда, разные виды растений. Например, кукуруза – чисто американская еда, в Европе ее до определенной поры не было просто. И, наоборот, в Европе очень распространена гречка, а в Америке – нет, та, которая выращивается, идет в основном на корм животным.

– Гречка сейчас очень популярна у тех, кто следит за своим питанием, в магазинах Whole Foods она есть. Но, конечно, средний американец будет в ужасе, если ему предложить гречневую кашу.

– Не совсем та гречка, к которой мы привыкли. Потому что мы привыкли к ядрице, а тут чаще всего зеленая гречка.

– По этой логике получается, что американцам полезно есть кукурузу, а европейцам – нет?

– Не совсем так. Кукуруза – это просто пример зерна, которого не было в Европе. Кроме того, кукуруза очень интересна тем, что реально отличается от других злаков: у нее другой тип фотосинтеза и поэтому другая фиксация изотопов углерода из воздуха. И если ученые где-нибудь в пустыне найдут скелет столетней давности и захотят узнать, откуда был этот человек, то это можно будет выяснить по изотопному анализу его костей. Например, поскольку кукуруза широко распространена в Америке как в человеческом питании, так и в кормах для животных, то по ее следам можно определить, был ли он американцем. Вот такая научно-криминалистическая история.

Диеты на службе у генетиков

– Есть различные тесты, на которых основаны разные диеты – по группе крови, по генетике, но вы в своей книге отзываетесь о них не очень-то хорошо. Тогда какой в них смысл, кроме коммерческого?

– Давайте отделять зерна от плевел. При наличии определенных состояний есть такие диеты, которые спасают жизни. Например, диета при фенилкетонурии. Это наследственное заболевание, связанное с нарушением обмена веществ, может вызвать умственную отсталость. Люди с фенилкетонурией вынуждены соблюдать строжайшую диету, им нельзя есть белок. Если дети с таким заболеванием соблюдают диету, то они могут и в институт поступить, и жить относительно нормальной жизнью. А если «включат» непослушание – сразу оценки вниз пойдут.

Или, например, синдром Рефсума, это тоже наследственное заболевание. Пациенту прописывается диета, исключающая такие продукты, как растительные элементы зеленого цвета (овощи, фрукты, травы) и жиров животного происхождения. Для того, чтобы человек стремительно не терял вес, рекомендуется употреблять повышенное количество углеводной пищи. Можно тортик или печенье, чай сладкий попить в каждый прием пищи. И тогда у таких людей будет все намного лучше, чем у тех, кто будет питаться как все. А если вдруг такой пациент решить сесть на модную нынче кетогенную диету, или «палео», то ему будет каюк. Хотя для эпилептиков подходит именно кетогенная диета. Кетогенная диета важна также для детей с расстройствами аутического спектра (не всех, но некоторых). Она, конечно, их не вылечит, но улучшит качество жизни.

Специальные диеты нужны и для пожилых людей, которые не всегда оптимально питаются и у них может развиться витаминный дефицит. Если его восполнить, то они будут себя чувствовать лучше.

– А если у человека нет определенных медицинских состояний? Если ему просто говорят: у тебя II группа крови и поэтому ты должен есть мясо. Это работает?

– Ерунда. Это консьюмерская генетика, которая сделана для развлечения. В принципе, любая ограничительная диета для здоровых людей, приводит к улучшению. И неважно, мясоед вы или нет.

– Что насчет анализов крови, определяющих уровни витаминов? Нужно их делать?

– Они недешевые, не каждая страховка их покрывает. Обычно вам могут предложить сделать анализ на уровень витамина D. Направление на остальную витаминную панель вам, скорее всего, не удастся выпросить у своего врача, потому что у большинства людей медицинских показаний для этого нет, и страховка – мы говорим об американской медицине – это не одобрит. Поэтому места в клинической практике для таких тестов довольно мало.

Но если у вас есть желание сдать такие анализы, то у нас в Америке есть такая отличная опция, как doctor shopping. То есть, вы можете посетить разных врачей по разу, и остановиться на именно том докторе, у которого вам удается получить направления на нужные вам анализы, в том числе и на дефицит каких-то витаминов.

Цитата из книги: Многие из тех, кто сталкивается с непонятной, необъяснимой, острой или слабой реакцией организма на внешние раздражители, привыкли называть все это одним словом — аллергия. Более того, причины ее не любят искать среди факторов окружающей среды, а в первую очередь винят во всем продукты питания, которые едят сами, употребляет ребенок или мама, кормящая малыша грудью. В недавнем исследовании научной группы Имперского колледжа Лондона, в состав которой входил и наш соотечественник — доктор Даниил Мунблит, — было изучено более двенадцати тысяч малышей. Аллергия на коровье молоко выявлена менее чем у 1%. Однако родители 14% детей верили, что у их ребенка она есть… Все покраснения кожных покровов мы еще с советских времен тоже почему-то привыкли связывать со съеденным накануне десертом или апельсином. Однако атопический дерматит в 70% случаев не становится проявлением пищевой аллергии! Самый простой способ разобраться, действительно ли вы или ваш ребенок реагируете на конкретные продукты, — не вспоминать свое меню за последние две недели, а начать вести дневник питания, записывать симптомы и таким образом удостовериться, что связь точно есть.

– Сейчас у всех есть какие-то ограничения в питании. Аллергия, целиакция, непереносимость лактозы – все это звучит очень мудрено для людей более старшего возраста, и часто вызывает усмешку. Мол, раньше такого разнообразия не было, ели, что давали, и не выпендривались, и ничем не болели. Действительно не болели или просто не знали об этом? И вообще, чем вызван такой рост различных аллергических реакций и желудочно-кишечных заболеваний?

– Были и аллергии, и пищевая непереносимость, конечно. Вот я, например, наполовину мордва. Нам молоко ни к чему, и у представителей нашего народа очень много тех, кто страдает от лактазной недостаточности. С точки зрения мордвы это не является недостатком, а с точки зрения среднего европейца – является. Что интересно, когда мне было 20 лет, я без проблем пила латте. А после 40 лет заметила, что молоко усваивается тяжело. Все потому, что с возрастом ухудшается микробиом кишечника.

Но надо понимать, что наука об аллергиях, пищевой непереносимости – это в больше степени наука европейская. И для европейца, повторю, лактазная недостаточность – не является нормой. Идея такая: ну приучим. Давайте будем давать всем детям по кружке молока каждый день, пока они не привыкнут. Ничего, кроме поноса, от этого не получалось. Эксперименты такие проводились в Чили, в Алтайском крае в России.

Или целиакия. На самом деле, есть 1% людей с генотипом, предрасполагающим к целиакии. И то она развивается не у всех из них. А все остальное – это люди думают, что у них есть целиакия.

Цитата из книги: На данный момент доказательств, позволяющих четко сказать, что безмолочная и безглютеновая диета профилактически полезна, недостаточно, а вот риски от такого ограничения рациона вполне ощутимы. В том числе для микрофлоры кишечника, которая с удовольствием питается зерновыми и молочными продуктами.

– В России беременным рекомендуют соблюдать особую диету и не есть высокоаллергенные продукты. Здесь совсем другой подход. Помню, меня очень удивило, когда доктор мне говорил: хочешь шоколад, клубнику, апельсины – ешь! Потому что таким образом ребенок познакомится с этими продуктами и у него не будет на них аллергии. Какой подход вы считаете правильным?

–  Я считаю, что женщины, у которых нет собственных аллергических реакций, могут есть все, что им хочется. Но вы не забудьте, что в Америке совсем другое отношение к беременности, чем в России или Европе. В России и Европе считают, что к беременности надо готовиться заранее, всю беременность следить за здоровьем, носить себя как хрустальную вазу. В Америке беременность – это естественный процесс. Вчера забеременела, сегодня пошла на работу, завтра родила, послезавтра опять вышла на работу. Все. Никаких отпусков по беременности в федеральных законах не прописано. Грудное вскармливание официально поддерживается, но если женщина выходит почти сразу на работу, то сохранить его довольно сложно. Поэтому напрягаться еще и по вопросу, что есть, а что не есть беременной, тут никто не будет.

Цитата из книги: С каждым годом растут как объем данных по каждому содержащемуся в пище веществу, так и достоверность сделанных заключений. Например, о том, что витамин D необходим для усвоения кальция и может помочь детям первого года жизни избежать рахита, мы знаем, что называется, с пеленок. А вот то, что он помогает работе иммунной системы и его дефицит увеличивает риск тяжелого течения целого ряда заболеваний, мы обнаружили лишь недавно — благодаря новым технологиям и все более масштабным исследованиям.

– Почему рекомендации по здоровому питанию постоянно меняются? Помню, то был период, когда запрещали яйца. Потом – советовали заменить сливочное масло на маргарин. Популяризировали заменитель сахара, особенно для диабетиков, а потом выяснилось, что он едва ли не вреднее, чем сам сахар.

– Как и везде, у нас есть мода в науке. Кто-то публикует крупное исследование, и все такие: а, ну все, поставили точку. Например, было крупное исследование о том, что кофе вреден. И с этим согласились на долгие годы. Ученым, которые предлагают противоположные точки зрения, довольно трудно публиковаться. Потому что если все знают, что кофе вреден, а вы утверждаете, что нет, то явно же вы накосячили в своем исследовании, правда ведь?

– Ну а кто устанавливает, какое исследование окончательно правильное?

– Никто. Вот то исследование про кофе – оно было не только довольно крупным для того времени, но и получило хороший пиар. Дошло до того, что журнал Time вышел с обложкой, на которой была изображена кружка с кофе и рядом сердце, замотанное, разбитое, страдающее от этого кофе. И все. В медицинский журнал в таком случае очень трудно провести другую точку зрения. А потом потихонечку… в одном из не самых популярных медицинских изданий появилась статья о том, что как бы не совсем так кофе и плох…

Интересно, кстати, что наблюдения проводились… на алкоголиках. Вообще, ученые обожают алкоголиков. Почему? Это очень устойчивая когорта. Полные люди могут похудеть и этим испортить исследование, например. А вот на алкоголиков в этом плане можно положиться: они пьют и будут пить дальше, и завтра, и через месяц, и через год. За эту устойчивость их очень любят.

Цитата из книги: Программа всеобщего обезжиривания привела к резкому росту заболеваемости диабетом второго типа. И не без причины. В обезжиренные продукты часто добавляют углеводы и простые сахара, например крахмалы как стабилизаторы. Ведь если мы убираем из продукта жир, мы должны положить что-то взамен. У таких продуктов нередко выше калорийность, человек получает ударную дозу сахаров в добавление к привычному рациону, и так уже перегруженному углеводами, что и приводит к росту заболеваемости диабетом второго типа.

– Помню, во время одной из наших бесед во время пандемии, вы говорили, что провести исследование – это безумно дорого. Не каждый ученый может себе это позволить. Даже если проводить эти исследования на алкоголиках. Соответственно, можно ли сделать такой вывод, что исследования о пользе или вреде того или иного продукта – например, замене сливочного масла на маргарин – могут делать только те ученые, которые обладают определенным ресурсом? И за которым стоят заинтересованные в выводах этого исследования производители?

– Не совсем. Когда исследуется медицинский препарат, то да, заинтересованность большая, потому что речь идет о прибылях от продажи этого препарата. А исследование масла с маргарином… ну, во-первых, оно более дорогое, чем исследование по фармпрепаратам, потому что нам же нужно жестко следить за добровольцами, чтобы они втихаря не стали есть запрещенное им масло, например. И, во-вторых, прибыли мы никакой тут не получаем.

– Производители получат. Насколько тогда в принципе можно доверять исследованиям? Как понять, какое исследование заслуживает доверия, а какое является заказным? Я понимаю, что для вас, как для ученого, этот вопрос очень неприятен…

– Да нет, я ведь лично этим не занимаюсь, я анализирую данные, которые приходят в слепом виде. То есть, я даже не знаю, какая группа принимала какой препарат, например. Но поймите: нет не финансированных работ. Они все, абсолютно все, кем-то оплачены. И именно поэтому во всех статьях нужно указывать источники финансирования. Соответственно, этот источник может быть ангажированным. Но, с другой стороны, на то и существуют различные регуляторные органы, которые, по идее, должны независимо все проверять. То есть, ученым – настоящим ученым – врать нет смысла, а иначе это уже какой-то всемирный заговор получается.

– Ну, насчет независимых проверок регуляторными органами – это спорное утверждение…

– Я просто о том, кто в итоге получает прибыль. Исследования по еде, как правило, заказывает государство, кстати. В идеальном мире нужно, чтобы исследования получали деньги из обезличенного источника, который никому не принадлежит. Но такого же в реальности нет.

Ученых не надо на самом деле как-то там заставлять что-то делать, все это решается с помощью грантовой системы. Чтобы получить грант, ученый пишет заявку, в которой расписывает, как он будет проводить исследование и какой результат он планирует получить. То есть, он заранее указывает возможные выводы. Например: предварительный вывод такой, что яйца полезны, дайте мне миллион, и я докажу, что они точно полезны. А другой пишет: дайте мне, я докажу, что яйца вредны. И у вас есть выбор, кому дать денег. Фальсифицировать выводы ученые при этом не будут, потому что это вопрос их репутации. Ну а потребителю… читайте, кто финансировал исследование, если вас это так интересует.

****

Частичную запись нашей беседы можно посмотреть на youtube-канале Анчи Барановой https://youtu.be/uqBfpABAwek